Kada u kafiću naručite ''kavu s toplim'', najčešće podrazumijevate kombinaciju kofeina i kravljeg mlijeka. U tom slučaju, potpitanje ''s kojim mlijekom?'' bi vas potencijalno moglo iznenaditi. Ovakav princip rada poduzetnici Lori Brnčić je svakodnevica, ali i jedan od načina primjene zero waste načela. Lori se ugostiteljstvom bavi cijelog života, a prošlog ljeta odvažila se otvoriti takozvani specialty coffee shop u centru Zagreba. Kako kaže, od ostalih kafića razlikuje se već po samom nazivu.
''Kada netko napiše ili kaže ''kafić'', u Hrvatskoj to spada u kategoriju gdje imaš i Cedevitu u pakiranju i sve vrste pakiranih sokova. Coffee shopovi imaju drugačiju viziju rada. Stoga, to sigurno nije kafić'', govori Lori.
Ono što coffee shopove razlikuje od klasičnog kafića, prvenstveno je širi izbor zrna kave. Dodajte ovom nazivu zero waste predznak, i koncept coffee shopa dobit će potpuno novu dimenziju.
 

Zero waste i njegova uloga u ugostiteljstvu

Odbij, smanji, ponovno iskoristi, recikliraj, kompostiraj – načela su zero waste koncepta koji promovira život bez stvaranja otpada. Nastao kao posljedica globalnog zatopljenja i sve učestalijih ekoloških zagađenja, konzumenti diljem svijeta odlučili su se na prihvatljivije opcije poput korištenja održivih materijala ili odricanja od jednokratnih proizvoda. U ugostiteljstvu, ovo znači da se sav otpad reciklira, jednokratni papirnati  proizvodi zamjenjuju se platnenima, koristi se povratna ambalaža, a posebna pozornost usmjerava se na pripremu kavu – od odabira mlijeka pa sve do zrna. 

​Za pripremu vrućih napitaka Lori samostalno proizvodi biljno mlijeko, a posjetitelji mogu birati između kokosovog, indijskog, bademovog i orašastog mlijeka. Za one koji se ne žele odvažiti u kušanju biljnog mlijeka, kravlje mlijeko mogu dobiti uz nadoplatu. Nadalje proizvodi poput alkoholnog i vinskog octa, maslinovog ulja, ali sredstva za čišćenje kućanstva mogu se kupiti u rinfuzi. 

JE LI ZERO WASTE VAL STIGAO U HRVATSKU?

Dok većina konzumenata spašava planet uporabom zero waste načela u svakodnevnom životu, drugi smatraju da je došlo vrijeme za širenje održivog razvoja na ostale životne sfere, poput ugostiteljstva. Zašto ugostiteljstvo? 
Prema istraživanjima Internacionalne organizacije za kavu (ICO),  procjenjuje se da se diljem svijeta dnevno popije čak 1,4 milijardi šalica kave. Sve ubrzaniji životni stil mnogima ne ostavlja prostor za ispijanje kave s mlijekom  u omiljenom kafiću, već je ''coffee to go'' koncept pospješio poslovanje ugostitelja, a koševe za smeće pretrpao plastikom. Koncept ubrzanog ispijanja kave u plastičnoj čaši na putu do posla,  ne viđa se samo u filmovima o poduzetnicima na Wall Streetu.  Čak štoviše, i Hrvatskoj su potrošnja kave, kao i prekomjerna uporaba plastike, vrlo bliski pojmovi.
​
Naime, ispijanje kave u Hrvatskoj postalo je vijest Hrvatska se 2017. godine,  kada je statistički portal Statista objavio tablicu prema kojoj Hrvatska zauzima 19. mjesto prema ispijanju kave u Europskoj uniji. Uz to, Unija je proglašena najvećim potrošačem kave na svijetu, čiji se uvoz procjenjuje na 2,9 milijuna tona godišnje.   Ipak, nisu potrebna međunarodna istraživanja da bi se znalo da je Hrvatska poznata po kulturi ispijanja kave. Sama po sebi, kava je sastavni dio gotovo svačije jutarnje rutine, druženja s bliskim ljudima, ili poslovne pauze. Da bi shvatili koliko Hrvati uživaju u ovom vrućem napitku, dovoljno je prošetati centrom Zagreba subotom prijepodne. Uz glavni, i u drugim se hrvatskim gradovima slobodno vrijeme najradije iskorištava upravo za ritual ispijanja kave . Ipak, sama činjenica da u Hrvatskoj gotovo ni ne postoje potpuno zero waste kafići, govori o ekološkoj osviještenosti same zemlje. Osim u Zagrebu, jedan se zero waste coffee shop smjestio i u Poreču. 

VAŽNO JE ONO ŠTO SE DOGAĐA ''IZA KULISA''

 Ono što generalno karakterizira kafiće ovog tipa najčešće su elementi poput korištenja metalnih umjesto plastičnih slamki, ukidanje jednokratnih šalica i kompostiranje organskog otpada. Uz to, posebna pozornost usmjerava se na odabir mlijeka koje je najčešće biljnog tipa, te zrna kave koja dolaze s održivih farmi – bez upotrebe sintetičkih gnojiva, pesticida i ostalog.   U osmišljavanju sistema rada, Lori je pazila da svaki dio poslovanja funkcionira upravo po samim zero waste načelima za koje se zalaže. Zbog toga se, govori, morala boriti i s dostavljačima, s kojima nije htjela surađivati ukoliko se ne prebace na povratnu ambalažu.

''Nismo odustali od namjere da nam oni moraju dostavljati u povratnoj ambalaži. Morali smo ih natjerati da se prilagode, jer  99 posto vrećica za kavu na hrvatskom tržištu nije reciklabilno. Meni nešto što nije reciklabilno nije niti opcija jer je to automatski miješani otpad'', govori.
​
Borba za povratnu ambalažu primjer je onoga što Lori naziva pozadinskim trudom koji posjetiteljima coffee shopa često nije vidljiv, a ima veliku vrijednost. Kombucha i pivo tako su jedine dvije pakirane stvari u coffee shopu, dok se svi drugi proizvodi nabavljaju u rinfuzi.  Tako je i ledeni čaj ''homemade'' i začinjen, dok su u ponudi i cijeđeni sokovi, te sode s okusom. 

ZONA KOMFORA KAO ''KOČNICA''

Nisu svi posjetitelji coffee shopa upućeni u zero waste vrijednosti. Reakcije su rijetko negativne, a najčešće je u pitanju iznenađenost.  Većina gostiju otvorena je za kušanje biljnog mlijeka, ali napredak u mijenjaju životnog stila teži je put. Neovisno je li  u pitanju neinformiranost, nezainteresiranost ili jednostavno životna navika, većina ljudi ostaje u svojoj komfor zoni. Uz to, nerijetko se pojavljuju i predrasude zbog kojih ljudi često posustaju pri isprobavanju nečega novog.

'' Kad mi netko kaže ''Ja ne volim bademovo mlijeko, probao sam jednom'' , ja ga pitam: ''Jesi li probao moje bademovo mlijeko? Ovo je ''homemade'', nema aditiva, imaš samo datulje i badem''. Mislim da ljude općenito straši kad misle da moraju promijenit kompletan način života, treba im približiti proizvod po proizvod. Kad netko kaže zero waste način života, to zvuči kao jako  velik korak, jako obvezujući'', govori Lori.

Iz tog razloga, osim  za ekološku dobrobit i ukusnu kavu, coffee shopovi zamišljeni su i kao mjesto gdje se ljudi mogu opuštati, razgovarati, a ukoliko žele i ponešto naučiti o samom konceptu  održivog razvoja. Upravo je ranije spomenuta užurbanost razlog zašto je ljudima ponekad teško porazgovarati, informirati se, a na samom kraju i isprobati nešto novo. Ugostitelji su svjesni da većina posjetitelja dolazi isključivo popiti kavu, stoga bi samo uređenje prostora trebalo ''pričati svoju priču'' i potencijalno zainteresirati posjetitelje za dodatne informacije. Premda je i kava za ponijeti uvijek opcija, ona je isto tako kompastibilna.
​
''Kada uđeš u dućan i netko ti kaže ''Gledajte, imamo nešto novo'' i da je najbolje na svijetu ti si u tom trenutku došao kupiti ono što si htio i ideš dalje sa svojim životom, a devedeset posto vremena niti ne pogledaš i ubrzaš korak. Ovdje, sjedneš za šank pa malo gledaš, ja radim kavu, ti gledaš oko sebe i raspituješ se, tako da je lakša komunikacija i opuštenija atmosfera'', kaže Lori.

STATISTIČKI PODACI PORAŽAVAJUĆI

Da zero waste inicijativa u Hrvatskoj nije zaživjela u zadovoljavajućoj mjeri,  smatra i predsjednica osječke udruge PLANtaža, Darija Walter. PLANtaža djeluje od 2014. godine koja kroz različite projekte, radionice i edukacije promovira ekologiju, održivi razvoj i  osmišljavanje aktivnosti za dobrobit zajednice.

''Inicijatori ovog pokreta se u Hrvatskoj mogu nabrojati na prste jedne ruke. Zero waste pokret nije zaživio u Hrvatskoj ako ćemo se uspoređivati s ostalim zapadno europskim državama. Hrvati generalno nisu dovoljno informirani o ovom konceptu, imam dojam da se na nacionalnoj razini tek sad upoznajemo s reciklažom i odvajanjem otpada'', smatra Darija, a njezino mišljenje podržavaju i statistički podaci iz 2022.
​
Firma Rodl& Partner prošle je godine na svom portalu objavila poražavajuće podatke, prema kojima je Hrvatska 10. najveći proizvođač plastične robe i 10. proizvođač otpada u regiji. Samim time, Hrvatska ima treću najveću proizvodnju otpada po stanovniku, odnosno 96 kilograma plastike. Uz to, reciklira se samo 16 posto otpada, što znači da se iz godine u godinu u Hrvatskoj stvara sve više i više otpada koji onečišćuje prirodu u kojoj živimo.

Zona komfora je, smatra Darija, utemeljena i kod mnogih vlasnika kafića, ali unutar jedinica lokalnih samouprava.
''Ukoliko bi poduzetnici i vlasnici kafića kao i drugih javnih prostora odlučili makar segment svog poslovanja predstaviti kroz zero waste filozofiju, vjerujem da bi više građana bilo zainteresirano. Naravno, tu je velika uloga i jedinica lokalnih samouprava poput gradova, općina i županija, no iz vlastitog iskustva mogu reći kako oni tek nisu upoznati sa zero waste konceptom. Žalosno je da djeca u školi znaju prepoznati koje kante za otpad služe svojoj svrsi, a političari ne znaju'', govori Darija.

Klasični kafić ili coffee shop – što je isplativije?

Iako većina poduzetnika na spomen zero wastea u ugostiteljtsvu odmahuje rukom, Lori smatra da je otvaranje specialty coffee shopa svejedno isplativije od klasičnog kafića.

''Upravo sa, primjerice, proizvodnjom biljnog mlijeka smo automatski malo više dio te priče, i nešto doprinosimo. Nije da samo uslužujemo stvari, a sve promjene koje smo napravili donese nam više stabilnosti tijekom mirnijih vremena – nema otpatka jer mi jednostavno ne proizvedemo nešto i tako se smanjuje trošak. Stoga, samo po sebi je profitabilnije kakvi god bili konzumenti, s obzirom da na prednju stranu ovo njima izgleda kao bila kakav coffee shop'', govori.

Na kraju, sve se vrti oko navika. Iako su one za svakoga različite, ispijanje kave ritual je povezivanja između većine ljude u Hrvatskoj.
​
''U devedeset posto slučajeva kada dođu ljudi, čak i slučajno, i za stol sjedne njih troje ili četvero, barem će dvoje od njih probati nešto'', govori Lori Brnčić.
Kako god bilo, jasno je da svojim navikama možemo pridonijeti očuvanju okoliša, ali i potaknuti održivi razvoj kao ekološki osviješten stil života. Stoga, koji je bolji način za to, nego uz šalicu kave ?

---

Održive zamjene nadohvat ruke: iz udobnosti doma do ekoloških proizvoda 

Za očuvanje okoliša ponekad je dovoljno i - otvoriti kućni ormarić. Tamo ćete zasigurno pronaći pamučnu krpu, peglu, a možda ćete morati prošetati do obližnje trgovine po bademovo ulje i pčelinji vosak. Upravo su ova četiri proizvoda sve što vam treba za izradu voskomota – ekološki održivog proizvoda koji zamjenjuje jednokratne folije. Radionica izrade voskomota samo je jedna od mnogih aktivnosti koje su se mogle pronaći na prvom Festivalu ponovne uporabe, a u njegovoj izradi asistirala je volonterka Dragica Mateković Rubić.
 
''Voskomot je proizvod koji svatko od nas može napraviti kod kuće, koji se može više puta upotrebljavati i koja traje minimalno godinu dana, a onda ju poslije možete ponovno nadopuniti. Oni služi kao zamjenska verzija za aluminijske i jednokratne folije koje služe čuvanju hrane, a koje moraju ići u smeće i ne možete ju više puta upotrijebiti'', govori Dragica.

Voskomot kao konačni proizvod

Osim što je biološki razgradiv, voskomot je i prilično jednostavan za izradu. Cijeli proces traje maksimalno 15 minuta, a za iskusne proizvođače i puno kraće.
 
''Potrebno je naribati vosak kako biste ga mogli posipati po tkanini. Budući da vosak dolazi u kamenom obliku, ovo je jedini dio koji malo duže traje. Zatim, važno je da je tkanina cjelokupno natopljena u tom vosku. Bademovo ulje služi tome da poveže vosak i tkaninu. Sve ovo nalazi se između dva papira za pečenje pod peglom, te se stavi na sušenje 2-3 minute'', savjetuje Dragica.

NEISPRAVNI PROIZVODI DOBIVAJU NOVI SJAJ

Samostalna izrada ekološki održivih materijala jedan je od ciljeva ovogodišnjeg Festivala. Organiziran povodom Svjetskog dana zaštite okoliša, građanima se kroz praktične radionice i razmjene približava pojam održivog razvoja.  Tako su posjetitelji mogli donijeti i staru, poderanu odjeću koju treba zašiti, te bicikle kojima je potreban popravak. Uz to, mogli su donijeti odjeću koju više ne koriste, te ju zamijeniti tuđim odjevnim komadima.  O pravilnom provođenju radionica brinuo je Marko Košak, voditelj programa Gospodarenje otpadom i koordinator mreže Zero Waste Hrvatska.
 
''Prvi dan smo imali radionicu popravljanja kućanskih aparata gdje smo spasili niz uređaja od toga da završe u otpadu – primjerice toster, mlinac za kavu, fen za kosu ili ventilator. Ljudi su donijeli stvari koje su im se pokvarile, i naši volonteri su to popravili. Dakle, smanjili smo otpad koji bi završio u smeću, a s druge strane smo ljudima uštedjeli novac'', ističe Marko.

VODITELJ PROGRAMA GOSPODARENJE OTPADOM, MARKO KOŠAK

I dok će većina ljudi na popravak odnijeti omiljene odjevne predmete, za kućanske aparate ipak nisu sentimentalno vezani - stoga ih bez puno razmišljanja bace kad postanu neispravni. Kao rezultat toga, proizvodi imaju kratki životni vijek. Neispravni proizvodi zamjenjuju se novima, što doprinosi masovnom iskorištavanju prirodnih resursa. Uz to, veliki problem je i ekološka ''nepismenost'' ljudi, koji pokvarene aparate i odbačene odjevne predmete najčešće odlažu na za to nepredviđena mjesta, i time bespovratno uništavaju okoliš. Preciznije rečeno, mnogi još uvijek smatraju da klasifikacija otpada po bojama ima estetsku, a ne važnu funkcionalnu ulogu.

RECIKLIRANJE I DALJE NEPOZNANICA

Tomu u prilog ide i izvješće Ministarstva gospodarstva i održivog razvoja i Svjetske banke koje navodi poražavajuće podatke o cirkuliranja otpada. Naime, tijekom 2021. u Hrvatskoj je nastalo  čak 1.766.560 tona otpada, što je četiri posto više u odnosu na 2020. godinu. Uz to, Hrvatska ne prednjači ni u recikliranju otpada pa je tako stopa recikliranja iznosila tek 31 posto. Ovi podaci jasno pokazuju da Hrvati nisu dovoljno upoznati s osnovnim ekološkim praksama, što primjećuje i Marko.
 
''Koncept održivog razvoja u Hrvatskoj još nije zaživio u potpunosti. U nekim sredinama se prakticira više, a u nekima manje. Mnogi gradovi većinu otpada samo odlažu na odlagališta, umjesto da ponovno upotrebljavaju i iskorištavaju'', kaže.

POSTOJE I POZITIVNI PRIMJERI

Da bi ponovna uporaba postala uobičajena praksa, nije dovoljno samo organiziranje radionica. Potreban je angažman gradova i općina koji će građane poticati na smanjivanje otpada, odnosno ponovno korištenje. Dobri primjeri angažmana, navodi Marko, već su vidljivi u nekim hrvatskim gradovima.
 
''Kada govorimo o gospodarenju otpadom, primjeri dobre prakse su Prelog, Čakovec ili otok Krk. U pogledu drugih gradova, naš je prijedlog da oni imaju jedno centralno mjesto gdje građani svaki dan mogu doći popraviti nešto'', govori.
 
Prostorije koje bi služile popravljanju neispravnih proizvoda svakako bi doprinijele smanjenju otpada i širenju ekološke svijesti. Do tada, važno je prepoznati prakse pomoću kojih možemo postati ''sam svoj majstor'', i tako očuvati omiljene proizvode na ekološki način.