Nedaleko od Kvaternikovog trga, na mjestu gdje je prije postojao popularan restoran El Toro, sada posluje devet različitih restorana. Ni u jedan od njih ne možete doći na večeru, nego ona dolazi k vama. Tako funkcionira novi ugostiteljski trend virtualnih ili „ghost” kuhinja. Ovi restorani dobili su svoje ime jer postoje samo u virtualnom svijetu, na aplikacijama za dostavu hrane kao što su Wolt i Glovo. Jedini dio klasičnog restorana koji još ima svoj fizički oblik je kuhinja. Svrstati ovakve kuhinje u neku zakonski određenu kategoriju je vrlo teško. Prema Pravilniku o minimalnim uvjetima u ugostiteljstvu svi ugostiteljski objekti trebaju imati „prostor za posluživanje” gdje gosti mogu uživati u hrani na samoj lokaciji restorana. Jedina iznimka je catering, koji onda mora bar imati vozilo za dostavu vlastite hrane. Dostava preko aplikacija nije navedena kao opcija u Pravilniku. Ako je samo postojanje ovih objekata van zakonske regulative, postoje li još neki zakoni i pravila koja ne poštuju? To je pitanje kojim se institucije ne žele pretjerano baviti. ​

​Od pandemijskog trenda do trajnog poslovnog modela

Tijekom COVID-19 pandemije se broj virtualnih kuhinja povećao zbog naglog rasta popularnosti aplikacija za dostavu hrane. Pandemiji je došao kraj, ali čini se da virtualnih kuhinja ima sve više. Poduzetnici su shvatili koliko posao vođenja restorana može biti jednostavniji i jeftiniji pa je ovaj model postao svojevrsni trend. Danas su ovi restorani rasprostranjeni širom svijeta zahvaljujući velikim svjetskim korporacijama koje su vidjele svijetlu budućnost ovakvog načina poslovanja. Euromonitor International čak predviđa da bi industrija virtualnih restorana potencijalno mogla dosegnuti tržišnu vrijednost od jednu milijardu dolara do 2030. godine.

​​„Ghost” kuhinje opsjedaju i Zagreb

Prema našem istraživanju, u Zagrebu danas postoji preko 75 virtualnih restorana na aplikacijama za dostavu hrane. Zbog obujma posla naše istraživanje fokusiralo se na samo jednu aplikaciju za dostavu, a to je Wolt. Neke od lokacija imaju po jedan virtualni restoran, ali, u većini slučajeva, radi se mnoštvu restorana koji posluju iz iste kuhinje. Na adresi Ulica fra Filipa Grabovca 1 nalazi se već spomenutih devet restorana koji dijele kuhinju. To su Pasta Project, Repete, Misto Grill, Ata kebab, Fresh mood, Chicken Byte, Gyro Hero, Pizza Tavolo i Fish Market. Svi su u vlasništvu Regiment Consulting d.o.o. Ovi restorani nedavno su osvanuli na Woltu te postaju sve popularniji kroz njihove „Fire deals“ reklame, gdje nude velike popuste. ​

Posjetili smo restorane i zaključili da se stvarno u jednoj kuhinji proizvodi hrana za svih devet restorana. Kada smo ušli i predvorje gdje se može preuzeti hrana vidjeli smo znakove svih devet restorana. Iza radnika, koji su nam rekli da se hrana može isključivo naručiti preko aplikacija za dostavu, nalazila se samo jedna prostorija za pripremu hrane. Također smo naručili hranu iz četiri restorana. Neke od vrećica su bile identične, dok su oznake narudžbi, iako se radi o različitim restoranima, imale uzastopne redne brojeve. Uz hranu došli su i besplatni umaci, koji potiču mušterije da „ostave review”, ako im je „bilo fino”. ​

Pregled nekih „GHOST” KUHINJa

problemi i mane ​„GHOST”​ kuhinja

Ovakav tip ugostiteljskog objekta zbog manjka regulative vrlo lako prođe ispod radara inspekcija. Dok se tradicionalni restorani mogu lako locirati prema velikim znakovima i očitim prostorom za mušterije, virtualne kuhinje izvana izgledaju kao sve samo ne restorani. Prema istraživanju Organizacije Focus on Labor Exploitation (FLEX) na području Engleske iz 2025. godine, radnici su se žalili na rad u prostorima koja nisu namijenjena za pripremanje hrane, kao što su autopraonice ili ormari na stubištu. U nekim slučajevima prostor nije bio primjeren zbog problema s podovima i ventilacijom te loše opremljenosti kuhinje, zbog čega je dolazilo i do ozljeda. Radnici su, također, pričali o tome kako rad u kuhinji koja ima toliko mal prostor za velike količine jela može dovesti do loših zdravstvenih stanja, konkretno zbog visokih vrućina. Uz to se veže i pitanje higijenskih uvjeta ovih kuhinja.

Rad više restorana iz jedne kuhinje može dovesti do manjka brige za čistoću zbog količine posla. Ležernosti oko higijene doprinosi i već spomenuta slabija vidljivost i manjak regulacije. Problem rada više restorana iz jedne kuhinje je i potencijalna kroskontaminacija. Iako može izgledati kao da naručujete iz veganskog restorana, koliko je on zapravo veganski ako posluje iz iste kuhinje gdje posluje i restoran s burgerima? Na aplikacijama za dostavu ovakve kuhinje zauzimaju značajan dio ponude. Manjak mušterija na fizičkoj lokaciji znatno ubrzava posao radnicima, ali je i jeftinije za vlasnike. Cijeli uslužni dio posla je izbačen. Ovakva saturacija tržišta stavlja više „novca u džep” vlasnicima „ghost” kuhinja, nego onima klasičnih restorana. ​

Glavni problem ovih kuhinja je sama obmana potrošača. Kupci nisu uvijek svjesni da naručuju iz restorana koji dijeli kuhinju s njih još osam. Potrošači koji su imali negativna iskustva s jednim od restorana ne mogu, bez prethodnog detaljnog istraživanja, znati da sljedeći obrok koji naručuju iz drugog restorana, sprema isti kuhar. Iz Udruge za zaštitu potrošača nam govore: „Ako potrošači to žele, mogu doći do podataka”, ali da isto tako „trgovac računa da većina potrošača neće uopće postaviti pitanje iz koje kuhinje dobiva hranu.”  Proveli smo anketu gdje smo saznali da mnogi građani koji naručuju s aplikacija za dostavu nisu ni upoznati s konceptom virtualnih kuhinja.

Neki od sugovornika su izrazili osjećaj nepovjerenja u takve objekte: „Imam osjećaj da se narušava nekakvo povjerenje između mene kao kupca i njih kao osoba koje mi daju uslugu jer ja ne znam iz koje kuhinje će to doći.” Iz Udruge poručuju: „U svakom slučaju od takvog poslovanja trebalo bi zaštititi potrošače.”

​Nisu sve virtualne kuhinje iste

„Ghost“ kuhinje su je sveobuhvatan model koji je nastao iz dva prethodna modela, „dark“ i „cloud“ kuhinja. „Dark“ kuhinja je prvi model koji je doveo do fenomena virtualnih restorana. „Dark“ kuhinja je "kuhinja u kuhinji”. Restoran unutar postojeće kuhinje posveti prostor isključivo pripremi hrane za dostavu hrane. Jednu od takvih kuhinja vodi i Bites & Beyond d.o.o., vlasnika Ivana Todorića, sina Ivice Todorića. Franšize kao što su Good food, 4Burgers i Purple Monkey Asian Food su u vlasništvu d.o.o.-a.

Ove franšize ponekad imaju prostor za usluživanje, a neki su isključivo virtualnog tipa. Bites & Beyond nisu jedini koji koriste ovaj model. MONVI IT j.d.o.o. je vlasnik virtualnih kuhinja koje se nalaze na lokacijama postojećih tradicionalnih restorana. Tako se u kuhinji restorana Libertas priprema hrana za virtualne restorane Domaća kuhinja, Maharani i Restaurant Monvi.

„Cloud“ kuhinja prostor s više kuhinja koje su dostupne za najam raznim brandovima. Takva kuhinja djeluje kao "pružatelj usluga". Restorani Regiment Consulting d.o.o.-a posluje iz jedne takve kuhinje, čiji su također vlasnik, koju nazivaju Best Byte.

​Regulativni limbo: uz kuhare, inspektorat isto pere ruke

Manjak regulative za ovakve poslovne modele u Hrvatskoj otvorio je vrata za tvrtke koje nemaju problem s obmanom građana kako bi došli do brze i lake zarade. ​

Mušterije nisu dovoljno zaštićene, a institucije prebacuju odgovornost. Državni inspektorat nadležna je institucija koja osigurava da ugostiteljski objekti posluju u skladu sa zakonskom regulativom. Na naš upit Inspektoratu dobili smo odgovor da oni „nisu tijelo državne uprave nadležno za tumačenje zakona i drugih propisa čiju provedbu nadziru inspekcije koje djeluju u sustavu Državnog inspektorata“ te su nas preusmjerili na Ministarstvo turizma i sporta. Na pitanja koja su se ticala konkretno rada inspekcija Državnog inspektorata nismo dobili odgovor. Ministarstvo do dana pisanja ovog članka nije nam odgovorilo.